食品の安全性と保存法則ベストプラクティス

スーパーで購入したときの商品はどうやって保管したらいいでしょうか？今日は真夏の食中毒対策についての記事です。
夏場はスーパーで購入したのに帰宅して食品が腐敗していたとかありますので是非ご参考に。

リスクの高い食品は、温度危険ゾーンと食中毒を避けるために、5 °C または 60 °C 以下またはそれ以上で保管してください。

• 食品は、蓋をした適切な容器に保管してください。
• 生の食品は調理済み食品の下に保管してください。
• 食品の賞味期限を確認し、守ってください。
• 解凍した食品の再冷凍は避けてください。
• リスクの高い食品には特に注意してください。

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• 食中毒菌は、特に特定の条件下で非常に急速に増殖する可能性があります。
• 妊娠中の女性、幼児、高齢者、および持病のある人は、食中毒のリスクが高くなります。
• 食品、特にリスクの高い食品を準備、保管、または提供するときは注意してください。
• 食中毒の症状が現れたら、できるだけ早く医師の診察を受けてください。

食品汚染は、鶏肉や魚など、リスクが高いと思われる食品だけに限定されるわけではありません。加工済みの果物、野菜、サラダも潜在的に危険です。

汚染された食品は通常、見た目、匂い、味は正常です。食中毒菌は、特定の種類の食品で、他の食品よりも増殖しやすくなります。

潜在的にリスクの高い食品には次のものがあります。

• シーフード - シーフード サラダ、パテ、フィッシュ ボール、シーフードとフィッシュ ストックを含むシチューなど
• 生および調理済みの肉- 鶏肉やひき肉など、およびそれらを含む食品（キャセロール、カレー、ラザニアなど）
• すぐに食べられる食品 - 上記の食品のいずれかを含むサンドイッチ、ロールパン、ピザなど。
• パックされた果物 - フルーツサラダなど
• 卵および卵製品 - キッシュなど
• 炊き込みご飯とパスタ
• 乳製品- カスタード、カスタードタルトやチーズケーキなどの乳製品ベースのデザートなど
• 小物 - ハムやサラミなど
• 調理済みサラダ - コールスロー、パスタ サラダ、ライス サラダなど

サルモネラ菌、カンピロバクター、大腸菌などの病原体は、私たちの食物生産動物に見られることがあります。汚染のリスクを軽減するには、食品の加工、輸送、保管、準備、提供に注意を払う必要があります。

食中毒菌は、特に特定の条件下で非常に急速に増殖する可能性があります。細菌の増殖に影響を与える要因には、次のものがあります。

• 温度 - 食中毒菌は 5 °C から 60 °C の温度範囲で最もよく増殖します。これは、温度危険ゾーンと呼ばれます。これは、食中毒を避けるために、腐りやすい食品を非常に冷たくまたは非常に熱く保つ必要があることを意味します。
• 栄養素 - ほとんどの食品には、バクテリアが増殖するのに十分な栄養素が含まれています。これは特に、乳製品や卵製品、肉、鶏肉、魚介類など、潜在的にリスクの高い食品に当てはまります。
• 時間 - 理想的な条件では、1 つの細菌が 7 時間で 200 万個以上に増殖します。
• 水 - バクテリアの成長には水が必要です。水がないと、成長が遅くなったり止まったりすることがあります。乾物が腐らないのはそのためです。
• pH - 酸性度またはアルカリ度の尺度であり、細菌の増殖を制御するためにも重要です. 低い pH (酸性条件) では通常、細菌の増殖は停止しますが、多くの食品の場合のように食品の pH が中性である場合、ほとんどの細菌は非常によく増殖します。

食中毒の症状は、病気を引き起こす細菌の種類によって異なります。症状は、軽度のものから非常に重度のものまでさまざまです。症状は食後すぐに現れることもあれば、数時間後に現れることもあり、24 時間から7 日間続くこともあります。

病気になると、通常、次の 1 つまたは複数を経験します。

• 熱
• 吐き気
• 胃痙攣
• 下痢
• 頭痛
• 嘔吐

一部の食品媒介病原体は、他の症状を引き起こします。たとえば、病原性リステリア菌は流産や髄膜炎を引き起こす可能性があり、影響を受けやすい人に重篤な病気を引き起こす可能性があります. 食中毒は、他の長期的な病気や症状につながることもあります。

食料品を買うとき：潜在的にリスクの高い食品を温度危険ゾーンの外に保管し、買い物旅行の最後に温かい食品と冷たい食品を購入するようにしてください.

• 温かい食品と冷たい食品は分けて保管してください。
• 賞味期限を過ぎた食品は避け、常にラベルを確認してください。
• 膨らんだり、凹んだり、漏れたり、破損した缶、容器、その他のパッケージに入った食品は避けてください。
• 冷凍庫から出しっぱなしの冷凍食品や冷蔵食品は買わず、湯気が立っている熱い食品だけを買うようにしましょう。
• 配膳スタッフが、肉と野菜などの異なる種類の食品を取り扱う場合は、別々のトングを使用するように確認してください。
• 給仕スタッフが食品を扱うときは手袋を着用していることを確認してください。
• カートンに入った卵が供給者を特定していることを確認し、ひびの入った卵や汚れた卵を購入しないでください。
• 買い物はすぐに持ち帰り、すぐに保管してください。

食事を準備するとき

• 温かい石鹸水で手を洗い、よく乾かしてから調理してください。濡れた手は雑菌が繁殖しやすいので、しっかり乾かしましょう。
• 調理する生の食品 (肉など) と未調理の食品 (サラダなど) に同じまな板を使用しないでください。これにより、食品の交差汚染の可能性が減少します。
• 生の食品とすぐに食べられる食品を準備するための別々のまな板や調理器具がない場合は、使用するたびに完全に洗浄して乾燥させます.
• ほとんどの食品は、少なくとも 75 °C の温度で調理する必要があることに注意してください。
• 温度計で調理温度を確認してください。持っていない場合は、特に骨の近くで肉が白くなるまで家禽を調理してください. ハンバーガー、ミンチ、ロースト肉、ソーセージを肉汁がなくなるまで調理します。白身魚はフォークで簡単にほぐれるまで炒めます。
• 生の果物や野菜は、使用する前にきれいな水ですすいでください。
• 気分が悪い場合は、他の人に食事を準備してもらいましょう。

食品の保管と食中毒

• 生の食品と調理済みの食品を分け、生の食品を冷蔵庫の底に保管して、ジュースが他の食品に滴り落ちたり、汚染されたりしないようにします。
• 冷蔵庫の温度が 5 °C 未満、冷凍庫の温度が -15 °C 未満であることを確認します。
• 調理済みの食品は、冷蔵庫に保管する前に室温 (約 21 °C) まで冷まします。これには 2 時間以上かかることはありません。熱い食べ物を大きな容器に入れるよりも、小さな容器に入れると、冷却が速くなります。これにより、冷蔵庫の温度が上昇するのを防ぎ、冷蔵庫に保管されているすべての食品の細菌増殖のリスクを軽減します。
• すべての食品を蓋、スズ箔、またはラップで覆います。
• 開いたブリキ缶に食品を保管しないでください。

食中毒は、不適切に保存、準備、処理、または調理された食品からの細菌によって引き起こされることがよくあります。食中毒菌で汚染された食品は、見た目、匂い、味が正常な場合があります。食品が適切に保管されていないと、食品中の細菌が危険なレベルまで増殖する可能性があります。


食品の冷蔵庫保管

冷蔵庫の温度は5℃以下に保ってください。冷凍庫の温度は -15 °C 未満にする必要があります。温度計を使って冷蔵庫の温度をチェックします。


食品を安全に冷凍

買い物をするときは、旅行の最後にチルド食品や冷凍食品を購入し、できるだけ早く家に持ち帰って保管してください。暑い日や 30 分以上の旅行の場合は、冷凍食品を冷たく保つために保冷バッグやアイスパックを用意してください。持ち帰るときは、温かいものと冷たいものを分けておきましょう。

家に着いたら、冷やした食品や冷凍食品をすぐに冷蔵庫または冷凍庫に入れます。冷凍庫に保存されている食品は固く凍っていることを確認してください。


調理済み食品の安全な保管

料理が終わって冷やしたいとき

熱い食べ物を浅い皿に入れるか、小さな部分に分けて、食べ物をできるだけ早く冷やすのに役立ちます.
冷蔵庫に非常に熱い食品を入れないでください。食材から蒸気が出なくなるまで待ってから、冷蔵庫に入れます。
解凍した食品の再冷凍は避ける
冷凍食品は解凍中に食中毒菌が繁殖することがありますので、危険温度帯での解凍は避けてください。解凍した食品は、調理する準備が整うまで冷蔵庫に保管してください。電子レンジで解凍する場合は、解凍後すぐに調理してください。

原則として、解凍した食品の再冷凍は避けてください。2回目の冷凍食品は、食中毒菌のレベルが高くなる可能性があります。リスクは、冷凍時の食品の状態、および解凍と再冷凍の間の食品の取り扱い方法によって異なります。生の食品は、一度解凍すると再冷凍しないでください。


生の食品と調理済みの食品を分けて保管する

生の食品と調理済みの食品は、冷蔵庫で別々に保管する必要があります。生の食品からの細菌は、冷たく調理された食品を汚染する可能性があり、食品が完全に再加熱されない場合、細菌は危険なレベルまで増殖する可能性があります.

生の食品は、常に冷蔵庫の底にある密封または蓋付きの容器に保管してください。肉汁などの液体が滴り落ちて調理済み食品を汚染しないように、生の食品を調理済み食品の下に置いてください。


丈夫で毒性のない食品保存容器を選ぶ

食品保存容器が清潔で良好な状態であることを確認し、食品の保存にのみ使用してください。汚染の可能性を最小限に抑えるために、ぴったりと合う蓋、ホイル、またはプラスチックフィルムでそれらを覆います。開封した缶の中身を適切な容器に移します。


迷ったら捨てる！

温度危険ゾーンに 4 時間以上放置されたリスクの高い食品は捨てます。冷蔵庫に入れないでください。後で保管しないでください。食品の賞味期限を確認し、賞味期限切れの食品は捨てる。使用期限が不明な場合は、廃棄してください。


参考記事　Food safety and storage



















過去に実際に何度かあった出来事です。クレームも言いたくないので漫画にしました。
購入したときには既に腐敗が進んでいたと判断しての記事です。
北斗君は既にここのお店にはいないので愚痴をいう相手として登場しています。
会話はフィクションですのでお話だけに留めておいてくださいませ。
一般的に食品を扱う現場はかなり大変です。夏場は特に腐敗がすすむのが早いのです。でも慎重になりすぎるのも難しいですね。