ナナイの大冒険

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海外のスーパー 畜産と精肉編

2022/01/17
スーパー/自然有機食品ニュース
肉屋 ヨーロッパ アメリカ スーパーマーケット 商業 精肉店
欧米で肉屋の資格をとるには?
日本とは全くシステムが違います。なのでそれを説明すると長くなるので簡単に説明致します。

ある英語圏(英国人なのカナダ人なのか豪州人なのか不明)の16歳の高校生が肉屋になるにはどうしたらいいのかと、Quolaに質問を投げかけました。132人の方が回答をしましたが、そのなかで最も評価が高かったのが、ハーバード大学卒の現役の医師。趣味で肉料理や肉屋のマスターの資格を持っているようです。素晴らしい!その時の回答があまりにもよかったので翻訳してみました。
2010年の投稿です。




飛行機に乗る余裕があり、準備に時間をかける気があるなら、ヨーロッパで見習いをするのが最善の策です。ヨーロッパの肉屋は、屠殺から豚肉、テリーヌ、ソーセージ、喫煙などの作成まで、2年間の見習い期間中に貿易のあらゆる側面で訓練を行います。本質的に、あなたは「農場から食卓まで」全体を学ぶでしょう。ヨーロッパでの肉屋は、わたしのようにある種の料理芸術と組み合わされることがよくあります。

2年間を過ごした後、あなたはジャーニーマンと見なされ、さらに5年間の修行の後、3人のマスターと1人のグランドマスターと一緒にマスター試験を受けることができます。ハーバード大学の博士号がフェニックス大学のMBA証明書を取得しているのと同様に、ヨーロッパ(特にドイツ語とスペイン語)のマスターブッチャー(およびヨーロッパのマスターシェフ)はアメリカ版を取得しています。

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アメリカでそれをやりたいのなら、2つの選択肢があります:ヨーロッパのマスターブッチャーを見つけて、彼らと一緒に見習いをするように頼んでください。ほとんどのマスターブッチャーは、ヨーロッパのギルドシステムを理解し、評価する見習いがいることを喜んでいます。

これとは反対に、「商業肉屋」があります。これは、多かれ少なかれ、死骸を引き裂くという無知で麻痺する仕事です。このためには、フードハンドラー証明書(ServSafe)以外は何も必要ありません。また、紙にある多くの求人広告の1つに答える必要があります。

2つの間には、地元の料理学校での精肉店のコースや専用の精肉店のクラスなどがあり、スーパーマーケットの精肉店の1つに就職して、そこから移動します。


スーパーの水産コーナー部門

ムール貝が多いですね。欧州ではムール貝の養殖が盛んです。
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精肉部門
肉屋のショーケースの一般的な様子。ステーキ肉がところ狭しと並んでます。

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こちらは味付け肉ですが、調理前のものです

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肉のマイスターのカッティングの様子。肉屋をもう20年以上されるとこのように、筋肉で鍛えた肉体になるのでしょうか?

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お肉の状態を見せる店員さん

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日本のスーパーのように、薄く切ったお肉は特注じゃないとありません。注文してできるまで待つのが一般的。チャージ料はかかりませんが、少しお時間を要します。また霜降り肉はなかなかありません。赤身のお肉のほうが高級品とみなされています。
テンダーロインは一番お高いです。それは日本と同じです。サーロインはそれほどでもありません。

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ハムやソーセージはお惣菜部門で購入するようになります。調理済みの加工品扱いです。

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How to qualify as a butcher in Europe and North America?

The system is completely different from Japan. It would take too long to explain, so I'll give a brief explanation.

A 16-year-old high school student from an English-speaking country (not sure if he was British, Canadian, or Australian) asked Quola how to become a butcher. 132 people responded, with the most highly rated being an active doctor who graduated from Harvard University. He seems to have a hobby of cooking meat and is a certified master butcher. Wonderful! His answer was so good that I translated it for you.
This is a post from 2010.

If you can afford to fly and are willing to put in the time to prepare, your best bet is to do an apprenticeship in Europe. European butchers train you in all aspects of the trade during your two-year apprenticeship, from butchering to making pork, terrines, sausages, smoking, etc. Essentially, you'll learn the whole "farm to table" thing. Butchery in Europe is often combined with some sort of culinary art, as I am.

After spending two years, you are considered a journeyman, and after another five years of training, you can take the master's exam with three masters and one grand master. Just as the Harvard Ph.D. has an MBA certificate from the University of Phoenix, the European (especially German and Spanish) Master Butcher (and European Master Chef) has an American version.

If you want to do it in the U.S., you have two options: find a European Master Butcher and ask to do an apprenticeship with them. Most Master Butchers are happy to have an apprentice who understands and appreciates the European guild system.

Contrary to this, there are "commercial butchers". This is more or less the ignorant and paralyzing job of tearing apart carcasses. For this you need nothing more than a Food Handler Certificate (ServSafe). You will also need to answer one of the many job ads in the paper.

Between the two, you can take a butcher course or a dedicated butcher class at a local culinary school, get a job at one of the supermarket butcher stores, and move on from there.



A Japanese Perspective on Butchers Abroad

There is no such thing as thinly sliced meat like in Japanese supermarkets, unless you special order it. It is common to order and wait until it is ready. There is no charge for this, but it does take some time. Marbled meat is also hard to find. Red meat is considered more expensive.
Tenderloin is the most expensive. This is the same as in Japan. Sirloin is not so expensive.






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たまに、イケメンすぎて声がかけられない店員さん主人公とヒーロー君達の漫画も連載しています。
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