鴨のオレンジソースがけ

鴨のオレンジソースがけは高級フランス料理だけでなく、一般的な家庭でもよく調理して楽しまれる定番の料理です。
日本ではなかなか鴨肉が出回ってないので、手に入りにくいですが、運がよければスーパーでも手に入ります。
でも丸1羽は難しそう。そんなときは鶏の手羽先で代用可能です。
国産オレンジはそろそろ出回る時期。いよかんでも代用できますし、美味しく出来上がります。
今回はセレブ料理人が集うBBCのクッキングページからレシピを大まかに翻訳しました。
是非レパートリーに増やしてみてはいかがでしょうか？


　鴨のオレンジソースがけの盛り付け例、国産オレンジが手に入らない場合いよかんでも代用できます

ダック・ア・ラングレ　Duck a l'orange

準備時間　1時間半
調理時間　1時間20分
材料4人分



原材料名

• オレンジ大1/2個
• 鴨肉　1.8kg
• フレーク状海塩 小さじ2（お好みで）。
• ローリエ2枚
• タマネギ1/2個（4つのくし形に切る
• 挽きたての黒胡椒
• ソース
• 玉ねぎ（皮をむいて薄切りにしたもの） ½個
• オレンジリキュール（コアントローなど） 大さじ4杯
• 赤ワイン75ml/2½fl oz
• オレンジ（大）1個半（絞りたて果汁のみ）（約150ml/5fl oz
• オレンジマーマレード 大さじ3
• コーンフラワー 小さじ2（薄めのソースにしたい場合は小さじ1だけ使用する）

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調理方法

1. オーブンを210℃に予熱しておく。オレンジの半分をピーラーで皮を剥き、幅の広い短冊状にする。3枚重ねにし、両脇を切り落とします。千切りにする。置いておく。
2. 鴨の皮は串の先で全体に刺し、脂を出しやすくする。あまり深く刺さないようにしましょう。中くらいの大きさの丈夫な焼き型にラックをセットし、その上に置く。オレンジの半分を鴨肉の中に入れ、首の方を押して胸肉を支える。ローリエとタマネギの葉を入れる。塩と挽きたての黒こしょうで味付けをする。45分ローストする。
3. オーブンから鴨肉を取り出し、オーブン用の手袋で鴨肉を支え、慎重に焼き型からラックを外す。鍋にたまった脂は耐熱ボウルに入れ、冷ましてから鍋に入れて冷蔵庫で保管し、ローストやポテトソテーに使用する) 鴨肉を鍋に戻し、さらに35～45分、皮がきつね色になり、パリッとするまでオーブンで焼く。
4. オーブンから鴨を取り出し、脚を動かす。鴨肉が焼けていれば、脚はかなり緩んでおり、簡単に動かすことができる。そうでない場合は、オーブンに戻してさらに10分、または火が通るまで加熱する。ボードか温めた皿に移す。ホイルで軽く覆い、15分ほど休ませる。
5. 鴨肉を休ませている間に、ソースを作る。鴨肉を焼く鍋から、大さじ1杯を除くすべての脂を耐熱ボウルに入れ、残りの脂も入れる。鍋をコンロに戻し、タマネギを加える。中火で5分、時々かき混ぜながら、しんなりとして色づくまで炒める。
6. オレンジリキュールとワインを玉ねぎが柔らかくなった鍋に注ぎ、数秒泡立たせる。オレンジジュースと150mlの冷水を加え、2分ほど煮込む。煮汁を目の細かい濾し器で丁寧に濾し、小さめの鍋に入れる。
7. 保存しておいた千切りオレンジとマーマレードを煮汁に混ぜ、沸騰させる。コーンフラワーと大さじ1杯の冷水を小さなボウルでなめらかになるまで混ぜる。オレンジソースに混ぜ、とろみがついて艶が出るまで定期的に混ぜながらさらに1～2分煮る。鴨肉を休ませている間に溜まった肉汁をソースに注ぎ、かき混ぜながら数秒煮込む。温めた水差しに注ぐ。テーブルで鴨肉を切り分け、1人分ずつオニオンウェッジを添えて、ソースを少しかけ、残りは別に盛り付ける。

By The Hairy Bikers From Hairy Bikers' Best of British