鴨のオレンジソースがけ

2022年01月11日
Travel・Cooking
鴨のオレンジソースがけは高級フランス料理だけでなく、一般的な家庭でもよく調理して楽しまれる定番の料理です。
日本ではなかなか鴨肉が出回ってないので、手に入りにくいですが、運がよければスーパーでも手に入ります。
でも丸1羽は難しそう。そんなときは鶏の手羽先で代用可能です。
国産オレンジはそろそろ出回る時期。いよかんでも代用できますし、美味しく出来上がります。
今回はセレブ料理人が集うBBCのクッキングページからレシピを大まかに翻訳しました。
是非レパートリーに増やしてみてはいかがでしょうか?

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 鴨のオレンジソースがけの盛り付け例、国産オレンジが手に入らない場合いよかんでも代用できます

ダック・ア・ラングレ Duck a l'orange

準備時間 1時間半
調理時間 1時間20分
材料4人分




原材料名
  • オレンジ大1/2個
  • 鴨肉 1.8kg
  • フレーク状海塩 小さじ2(お好みで)。
  • ローリエ2枚
  • タマネギ1/2個(4つのくし形に切る
  • 挽きたての黒胡椒
  • ソース
  • 玉ねぎ(皮をむいて薄切りにしたもの) ½個
  • オレンジリキュール(コアントローなど) 大さじ4杯
  • 赤ワイン75ml/2½fl oz
  • オレンジ(大)1個半(絞りたて果汁のみ)(約150ml/5fl oz
  • オレンジマーマレード 大さじ3
  • コーンフラワー 小さじ2(薄めのソースにしたい場合は小さじ1だけ使用する)


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調理方法
  1. オーブンを210℃に予熱しておく。オレンジの半分をピーラーで皮を剥き、幅の広い短冊状にする。3枚重ねにし、両脇を切り落とします。千切りにする。置いておく。
  2. 鴨の皮は串の先で全体に刺し、脂を出しやすくする。あまり深く刺さないようにしましょう。中くらいの大きさの丈夫な焼き型にラックをセットし、その上に置く。オレンジの半分を鴨肉の中に入れ、首の方を押して胸肉を支える。ローリエとタマネギの葉を入れる。塩と挽きたての黒こしょうで味付けをする。45分ローストする。
  3. オーブンから鴨肉を取り出し、オーブン用の手袋で鴨肉を支え、慎重に焼き型からラックを外す。鍋にたまった脂は耐熱ボウルに入れ、冷ましてから鍋に入れて冷蔵庫で保管し、ローストやポテトソテーに使用する) 鴨肉を鍋に戻し、さらに35~45分、皮がきつね色になり、パリッとするまでオーブンで焼く。
  4. オーブンから鴨を取り出し、脚を動かす。鴨肉が焼けていれば、脚はかなり緩んでおり、簡単に動かすことができる。そうでない場合は、オーブンに戻してさらに10分、または火が通るまで加熱する。ボードか温めた皿に移す。ホイルで軽く覆い、15分ほど休ませる。
  5. 鴨肉を休ませている間に、ソースを作る。鴨肉を焼く鍋から、大さじ1杯を除くすべての脂を耐熱ボウルに入れ、残りの脂も入れる。鍋をコンロに戻し、タマネギを加える。中火で5分、時々かき混ぜながら、しんなりとして色づくまで炒める。
  6. オレンジリキュールとワインを玉ねぎが柔らかくなった鍋に注ぎ、数秒泡立たせる。オレンジジュースと150mlの冷水を加え、2分ほど煮込む。煮汁を目の細かい濾し器で丁寧に濾し、小さめの鍋に入れる。
  7. 保存しておいた千切りオレンジとマーマレードを煮汁に混ぜ、沸騰させる。コーンフラワーと大さじ1杯の冷水を小さなボウルでなめらかになるまで混ぜる。オレンジソースに混ぜ、とろみがついて艶が出るまで定期的に混ぜながらさらに1~2分煮る。鴨肉を休ませている間に溜まった肉汁をソースに注ぎ、かき混ぜながら数秒煮込む。温めた水差しに注ぐ。テーブルで鴨肉を切り分け、1人分ずつオニオンウェッジを添えて、ソースを少しかけ、残りは別に盛り付ける。


By The Hairy Bikers From Hairy Bikers' Best of British

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ナナイ
Posted by ナナイ
 英国・北米に在住歴20年程度。マルチリンガルですが、日本に帰国して10年余り。欧米人向けのファッションデザインもやってます。『どんなに英語が苦手でもコツさえつかめれば短期で習得可能』というと日本と欧米の季節感のあるイベント情報、欧州の大型店舗の販売事情やサービス、デザイン、アート、食文化も記事にしています。画像に関しては掲載許可をもらったものだけ載せています。スーパー関連は本社と交渉しております。1月18日以前のものまで了承されています。
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